Фильтр-кофе: Где он наиболее популярен?

Фильтр-кофе: Где он наиболее популярен?

Удовольствие от чашки хорошо приготовленного фильтр-кофе — это ощущение, которое знакомо многим из нас, как любителям кофе, так и профессионалам. Независимо от того, выбираете ли вы капельный метод или пуровер, наслаждение чашкой свежего фильтр-кофе (с молоком или без, в зависимости от предпочтений) может стать одним из простых удовольствий жизни.

Однако, хотя кофе любят во всем мире, предпочтительные методы его приготовления различаются от страны к стране. Если Скандинавия, Северная Америка и Япония известны своей любовью к фильтр-кофе, то в некоторых европейских странах (особенно в Италии) гораздо больше пьют эспрессо. В то же время во многих кофепроизводящих регионах кофе продолжают готовить более традиционными способами.

В конечном итоге всё сводится к культурным предпочтениям и разным обычаям.

Так где же фильтр-кофе наиболее популярен и может ли это измениться в ближайшие годы?

Чтобы узнать больше, я поговорил с профессором Джонатаном Моррисом, автором книги Coffee: A Global History и соведущим подкаста History of Coffee, а также с Питером Джулиано, исполнительным директором Фонда науки о кофе (Coffee Science Foundation).

История фильтр-кофе

Заваренный, капельный, batch brew — все эти термины можно использовать как синонимы фильтр-кофе.

Питер Джулиано, исполнительный директор Фонда науки о кофе — организации, которая выступает в качестве исследовательского подразделения Ассоциации спешелти кофе, — рассказывает, что термин «фильтр-кофе» стал популярным лишь около десяти лет назад, во многом благодаря растущему рынку спешелти кофе.

Профессор Джонатан Моррис, помимо того что является автором и ведущим подкаста, также занимает должность профессора современной европейской истории в Университете Хартфордшира и известен как «историк кофе».

«Фильтр-кофе относится к категории методов перколяции, — говорит он. — Это когда горячая вода проходит через слой молотого кофе, что в основном является инновацией XIX века».

Фактически перколяция была предпочтительным методом заваривания почти во всей Европе в период с конца XVIII до XIX века — конечно, до изобретения первой эспрессо-машины.

Однако между методами перколяции и фильтрации есть ключевые различия:

• Перколяция: кофе заваривается путем непрерывного нагрева или кипячения воды, которая проходит через кофейную гущу под действием силы тяжести.
• Гуща обычно помещается в перфорированную металлическую корзину, чтобы отделить её от воды.
• Фильтрация: свежая вода проходит через слой молотого кофе.
• Различные типы фильтров (бумажные, металлические или тканевые) отделяют гущу от воды.

Фильтр-кофе по всему миру

В своей книге All About Coffee Уильям Х. Юкерс описывает метод приготовления кофе во Франции на рубеже XX века как «приготовленный капельным методом или методом истинной перколяции». Юкерс также упоминает, что «капельный» метод был предпочтительным способом приготовления кофе в Австрии, Нидерландах, Германии, Великобритании и даже в Италии в то время.

Однако настоящий прорыв фильтр-кофе (в том виде, как мы его знаем сегодня) произошел с изобретением первых коммерчески доступных бумажных фильтров. В 1908 году немецкая предпринимательница Амалия Августа Мелитта Бенц попробовала заварить кофе, используя латунный горшок с несколькими отверстиями и промокательную бумагу, чтобы отделить гущу от готового напитка.

Результатом стал гораздо более чистый и яркий вкус кофе. Так родился современный метод фильтрации. С тех пор разные страны разработали свои собственные подходы к фильтр-кофе.

Где фильтр-кофе наиболее популярен?

На первый взгляд легко определить, в каких странах пьют больше всего фильтр-кофе.

Одной из самых очевидных является США. Исследование Национальной ассоциации кофе показывает, что в 2023 году фильтр-кофе был самым популярным методом приготовления в стране: 41% потребителей, пивших кофе накануне, использовали фильтр-кофеварки.

Фильтр-кофе популярен в США как дома, так и за его пределами. После огромного роста популярности автоматических домашних фильтр-кофеварок в 1970-х годах можно с уверенностью предположить, что большинство американских семей сегодня владеют такой машиной.

Еще один очевидный выбор — Скандинавия. В 1900-х годах в Норвегии действовал сухой закон, а в других скандинавских странах были высокие налоги на алкогольные напитки, что привело к тому, что многие люди начали пить больше кофе.

Kokekaffe стал популярным традиционным методом полного погружения в этом регионе — и даже имеет свой собственный чемпионат мира. А благодаря взрывному росту влиятельных скандинавских обжарщиков спешелти кофе предпочтение более светлых профилей обжарки сохранило методы фильтрации на вершине.

Японские потребители также склонны выбирать фильтр-кофе перед другими методами заваривания. Это во многом связано с открытием в стране в начале 1900-х годов киссатенов (кофеен в стиле ар-деко). Эти заведения придерживались – и продолжают придерживаться – более минималистичного подхода, сосредотачиваясь исключительно на подаче черного фильтр-кофе, заваренного вручную, и чая.

Другие страны

Хотя мы обычно считаем США, Скандинавию и Японию крупнейшими потребителями фильтр-кофе, в других частях мира также предпочитают вариации этого метода заваривания – в основном из-за местных обычаев и традиций приготовления кофе.

Например, индийский фильтр-кофе (или фильтр каапи) готовится с использованием цилиндрического металлического заварника и фильтра. Поскольку этот напиток традиционно содержит небольшое количество цикория, многие добавляют молоко, сахар или мед для сладости.

В Латинской Америке существует множество традиционных методов фильтрации, включая:

• Café chorreado в Коста-Рике – деревянное устройство для заваривания (известное как чорреадор), используемое с тканевыми фильтрами-боситами.
• Мексиканская кафетера – заварник для плиты, похожий на мока-пот.
• Café de olla – метод заваривания, используемый коренными сообществами на протяжении веков, при котором молотый кофе настаивается в глиняном горшке.

Аналогично, в некоторых африканских странах есть свои традиционные подходы к фильтр-кофе. Один из примеров – кофе Туба (или суфийский кофе), который готовится аналогично пуроверу с использованием тканевых фильтров. Этот напиток распространен в Сенегале и других странах Западной Африки.

Влияние спешиалти кофе

Как и любой метод заваривания, спешиалти кофе оказало – и продолжает оказывать – огромное влияние на фильтр-кофе. Балансируя между мастерством и навыками приготовления кофе и точной наукой контроля переменных экстракции, индустрия спешиалти кофе помогла вывести фильтр-кофе на совершенно новый уровень.

Пионерские ручные заварники, такие как Chemex, Hario V60, Kalita Wave и AeroPress, вдохновили как бариста, так и домашних любителей экспериментировать с различными способами приготовления фильтр-кофе. Изменяя все больше переменных – таких как размер помола, температура заваривания и техника наливания – мы можем ощутить весь спектр вкусового профиля кофе.

Кроме того, с постоянным изменением дизайна, формы и материалов ручных заварников методы фильтрации также продолжают развиваться. Например, конструкция ребер или канавок заварника (а также их количество) значительно влияет на скорость потока, что кардинально меняет профиль конечного напитка.

Однако автоматизация является одним из ключевых факторов будущего фильтр-кофе – особенно в случае пуровера. Поскольку все больше кофеен начинают использовать возможности автоматизации для подачи фильтр-кофе, уровень постоянства и качества продолжает расти.

Разделение между эспрессо и фильтром продолжается

Фильтр-кофе определенно никуда не исчезнет, особенно в тех странах, где он является самым популярным методом заваривания. Однако в некоторых частях мира другие способы приготовления кофе гораздо более распространены – и, вероятно, останутся таковыми в обозримом будущем.

В мировой кофейной индустрии было множество новых изобретений, но, пожалуй, ни одно из них не было столь революционным, как эспрессо-машина. Через несколько десятилетий после подачи первого патента на прототип эспрессо-машины в 1884 году, эти устройства стали невероятно популярными в итальянских кофейнях – а затем и по всей Европе.

Сегодня в таких странах, как Италия или Испания, все еще сложно найти ресторан или кафе (кроме специализированных кофеен), где подают фильтр-кофе – скорее всего, вам предложат американо.

Традиционные методы заваривания

Но помимо эспрессо, другие способы приготовления кофе в определенных странах также вряд ли выйдут из моды в ближайшее время. Например, турецкий и арабский кофе являются основой многих стран Ближнего Востока, а также некоторых стран Восточной Европы.

Питер в конечном итоге считает, что фильтр-кофе вряд ли полностью заменит другие методы заваривания, но, возможно, побудит людей попробовать другие способы приготовления кофе.

«Различные методы фильтрации вызывают большой интерес и привносят новую энергию в движение спешиалти кофе», – заключает он.

Фильтр-кофе всегда останется одним из самых любимых способов приготовления и употребления кофе. Однако культурные традиции и различия по-прежнему играют важную роль в потреблении кофе.

Таким образом, хотя фильтр-методы останутся наиболее популярными в определенных странах, другие регионы будут продолжать тяготеть к более традиционным способам приготовления кофе.

Источник https://perfectdailygrind.com/2024/02/filter-coffee-where-is-it-most-popular/